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2022-09-15

台湾地区发布红曲制品的食品制造业者良好卫生作业指引

核心提示：2016年9月22日，台湾地区“卫生福利部”发出部授食字第号函，发布订定“红曲制品之食品制造业者良好卫生作业指引”。

2016年9月22日，台湾地区卫生福利部发出部授食字第号函，发布订定红曲制品之食品制造业者良好卫生作业指引。

红曲制品于发酵过程中，若环境卫生及发酵条件不佳，容易产生橘霉素。因此除一般卫生要求符合食品良好卫生规范准则外，业者可参考红曲制品之食品制造业者良好卫生作业指引注意菌种管理、制曲管控、原料及成品的贮存等。业者应以完整包装为原则，以冷藏方式运销贮存，确认所使用的原料及产品符合食品中真菌毒素限量标准。

红曲制品之食品制造业者良好卫生作业指引

2016年9月22日部授食字第号函发布

壹、适用范围

一、本作业指引适用于红曲制品之食品制造业者。

二、红曲制品之食品制造业者另应符合食品良好卫生规范准则。

贰、专有名词定义

一、本作业指引相关名词定义如下：

（一）红曲制品：系指利用红曲菌种或红曲米进行酿造、发酵所制得产品，如红曲米、红曲酱与红曲粉等。

（二）红曲米：以米为原料，利用红曲菌种进行培养并予以干燥所制得之产品。

（三）红曲酱（红糟酱）：以蒸煮完成并冷却后之米饭，添加红曲米及开水或米酒所发酵制成之产品。

（四）红曲粉：以米或其他基质发酵培养红曲菌种后，经干燥、粉碎、研磨或过筛制成粉状之产品。

（五）红曲菌种：经由人工选育、培养，确认为红”曲菌属（Monascus）之微生物。

参、红曲制品食品制造、加工、调配、包装、运送、贮存与贩卖管制

一、原料使用与调配

（一）红曲制品使用之原材料及食品添加物等，应符合相关食品卫生标准及「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」等规定，并经验收确认后始可使用，使用时亦应记录食品添加物之名称、许可证字号、进货量、使用量及库存量等，相关验收及使用纪录至少应保存5年。

（二）原料验收后之暂存、制造、加工、调配等过程中，应分类分区存放，置于通风良好、干燥、整洁、具防止病媒污染措施之场所，避免直接与地面接触，以防止原料变质、腐败和污染。

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（三）红曲菌种应确认来源，定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，并确认其制造之产品符合卫生标准，且应贮存于适当环境中（建议低温贮存）。

二、一般制程卫生管理

（一）红曲制品制程中所使用之器具、容器与设备于使用前、后应清洁干净，必要时进行消毒。

（二）红曲制品制程应建立管制方法，并作成纪录，如温度、湿度、水活性或时间等事项。

（三）红曲菌种接种到试管或三角瓶中扩大培养时，应在无菌操作台中进行，以防止杂菌污染。

（四）制曲室应保持清洁干净，必要时进行消毒。

（五）原料经大叶瓦韦蒸煮或其他方法处理后，应于干净之容器但公司对中国市场的许诺是不变的或设备中使其降温，并缩短冷却时间，冷却完成后立即拌入红曲菌种或红曲米进行后续制曲或发酵。

（六）红曲米之制曲过程中，应防止杂菌污染，管控温度，并视情况翻曲及补水。

（七）制曲完成之红曲米得直接制成红曲酱，或应立即进行干燥，干燥室于使用前、后应清洗消毒干净，避免杂菌污染。

（八）红曲酱发酵过程中，应防止温度过高引起杂菌污染，并有加盖等防护措施以防止异物污染。

（九）红曲粉之干燥、粉碎、研磨或过筛制程，应避免粉末吸湿、结块与变质。

（十）红曲制品应有适当包装（建议使用完整包装）及防止污染措施，以确保产品在运销过程中，不致受外界环境污染，并依产品特性标示贮存方式，如置阴凉处或冷藏（建议冷藏贮存）。

（十一）红曲制品应分类分区存放，贮存于通风良好、干燥、整洁、具防止病媒污染措施之场所（建辽西杜鹃议冷藏贮存），避免直接与地面接触。

（十二）产品的运送、贮存与贩卖应依照产品标示的贮存方式进行运送青鱼胆草、贮存与贩卖，不得擅自更改其条件。

（十三）也不需停产而浪费高昂的费用制程中所使用之器具、容器与包装应符合「食品器具容器包装卫生标准」之规范。

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