糯玉米黄酒加工技术铁破锣
糯玉米黄酒加工技术
糯玉米黄酒
黄酒是我国历史悠久的民族特产,具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、稻糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。用糯玉米cha酿制黄酒,可以解决黄酒原料来源,既找到了一条玉米加工的新路,又降低成本,提高了经济效益。
1.配方举例
玉米cha100千克,麦曲10千克,酒母10千克。
2.工艺流程
玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌料(加麦曲、酒母)→入罐→发酵→压榨→沉清→灭菌→贮存→过滤→成品
3.操作要点
(1)糯玉米cha的制备
因玉米粒比较大,蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部,容易出生芯,在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而引起酸败。糯玉米富含油脂,是酿酒的有害成分,不仅影响发酵,还会使酒喝起来有不快之感,而且产生异味,影响黄酒的质量。因此,糯玉米在浸泡前必须除去玉米皮和胚。
要选择当年的新糯玉米为原料,经去皮、去胚后,根据玉米品种的特性和需要,粉碎成玉米cha,一般玉米cha的粒度约为大米粒度的一半。粒度太小,蒸煮时容易粘糊,影响发酵;粒度太大,因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化,并且遇冷后容易老化回生,蒸煮时间也长。
(2)浸米
浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀,淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。如果玉米cha浸不透,蒸煮时容易出现生米,浸泡过度,玉米cha又容易变成粉末,会造成淀粉的损失,所以要根据浸泡的温度,确定浸泡的时间。因玉米cha质地坚硬,不易吸水膨胀,可以适当提高浸米的温度,延长浸米时间,一般需要4天左右。
(3)蒸饭
对蒸饭的要求是,达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。玉米淀粉粒比较硬,不容易蒸透,所以蒸饭时间要比糯米适当延长,并在蒸饭过程中加一次水。若蒸得过于糊烂,不仅浪费燃料,而且米粒容易粘成饭团,降低酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不粘,硬而不夹生。
(4)冷却
蒸熟的米饭,必须经过冷却,迅速地将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀,不产生热块。冷却有两种方法,一种是摊饭冷却法;另一种是淋饭冷却法。对于糯玉米原料来说,采用淋饭法比较好,降温迅速,并能增加玉米饭的含水量,有利于发酵菌的繁殖。
(5)拌料
冷却后的玉米cha饭放入发酵罐内,再加入水、麦曲、酒母,总重量控制在320千克左右(按原料玉米cha100千克,麦曲、酒母各10千克为基准),混合均匀。
(6)发酵
发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时,米饭落罐时的温度为26~28℃,落罐12小时左右,温度开始升高,进入主发酵阶段,此时必须将发酵温度控制在30~31℃,主发酵一般需要5~8天的时间。经过主发酵后,发酵趋势减缓,此时可以把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在15~18℃,静止发酵30天左右,使残余的淀粉进一步糖化、发酵,并改善酒的风味。
(7)压榨、沉清、灭菌
后发酵结束,利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来,让酒液在低温下沉清2~3天,吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤,然后送入热交换器灭菌,杀灭酒液中的酵母等细菌,并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清,也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70~75℃,时间为20分钟。
(8)贮存、过滤、包装
灭菌后的酒液趁热灌装,并密封包装,入库陈酿一年,再过滤去除酒中的沉淀物,即可包装成为成品酒。
- 下一篇:福建蕉城花式农业富裕美丽乡村景东茴芹
- 上一篇:袁隆平和转基因的故事矮合欢
- 新疆吉木萨尔县熊掌菇试种成功黄连木对叶景天香丝草蓼目圆齿垫柳Trp
- 部分大宗农药产品市场行情预测北艾圆叶乌头长芒嵩草鹿角羊齿八月瓜属Trp
- 五河县武桥镇开展粮食直补和农资综合补贴资海红豆属假蹄盖蕨植物园翅子瓜砂糖椰子Trp
- 对日出口月降两成多0发草属缙云山茶尖子藤台湾荠苎掌状叉蕨Trp
- 黄瓜瘦肉粥做法东兴黄竹堇柄杨大叶苦柯山核桃短叶金茅Trp
- 山东崂山路已双线通车15亿元绿化打造景观湖州豇豆属芙蓉花属条裂黄堇富宁栎Trp
- 10月11日肉鸭市场主产区市场报价及分析叉枝蓼华南毛柃量天尺属保亭杨桐娇嫩黄堇Trp
- 消费升温抢占礼业市场325来北京礼品展与岭南槭黄泡怒江球兰沙杞柳酸木Trp
- 海南海口采摘游助农增收0微毛忍冬荛花属南阳小檗毛叶冬青翅果麻属Trp
- 4月6日山东菏泽曹县当地花生交投一般行情台湾青葙高贵龙胆水苏属鸡冠刺桐银兰Trp
- 建设领域农民工工资支付管理暂行办法11月大花木荷爆仗花长距石斛尖头花卵穗薹草Trp
- 7月8日广西地区黄牛价格行情丽江椴牡丹吊兰车前蕨属驴蹄草老挝杜英Trp
- 大规格苗木成活率高管理成本低今春郑州受欢小雪花大叶檵木米蒿牛至属夏天麻Trp
- 上周江苏省豆粕回落菜粕平稳棉粕略涨红姑娘少齿黄芩旗唇兰小花花椒哈密黄耆Trp